سفیده تخممرغ را در چه ظرفی هم بزنیم؟
آیا تابه حال متوجه شده اید نوع ظرفی که در آن سفیده تخم مرغ را هم می زنید ، نقش بسیار مهمی در تولید ماده ی کف مانند دارد؟
بسیاری از آشپزها توصیه می کنند که تخم مرغ را داخل ظرف مسی بهم بزنیم. با استفاده از این ظرف، مدت بیشتری طول می کشد تا سفیده کف کند، اما کف پایدارتری تشکیل می شود. این امر ناشی از آن است که اتم های مس با پروتئین آلبومین ترکیبی تشکیل می دهند که از باز شدن پروتئین جلوگیری می نماید. معمولاً هم زدن تخم مرغ در کاسه مسی، دو برابر زمان عادی برای هم زدن سفیده به منظور کف کردن آن به طول می انجامد.اگر شما به جای ظروف شیشه ای یا استیل ، سفیده تخم مرغ را در یک ظرف مسی هم بزنید، کف خامه ای مایل به زردی حاصل خواهد شد که در مقایسه کمی سفت تر است. وقتی سفیده تخم مرغ را دریک ظرف مسی هم می زنید، در حین برخورد این ماده با بدنه ظرف، مقداری یون مس جدا شده و وارد سفیده تخم مرغ می شود. یون های مس در ترکیب ، با یکی از انواع پروتئین های موجود در تخم مرغ به نام کونالبومین ، ماده زرد رنگی تولید می کنند.از آنجایی که ترکیب مس و این پروتئین از پایداری قابل قبولی برخوردار است،بنابراین احتمال این که سفیده ی تخم مرغ هایی که در ظرف مسی هم زده می شوند،تغییر شکل داده واز هم جدا شوند،کمتر خواهدبود .با عبور هوا ازبین مولکول های سفیده تخم مرغ در اثر زدن ،نوعی واکنش مکانیکی بین مولکول ها اتفاق می افتد که سبب تغییر پروتئین های موجود در سفیده تخم مرغ می شود. با تثبیت حباب های هوا در میان مولکول ها، پروتئین های تغییر شکل یافته به شکل خاصی در آمده و به اصطلاح لخته می شوند که در نتیجه کف سفید رنگ و نسبتا غلیظی ایجاد خواهد شد. وقتی تخم مرغ را بهم می زنیم مقداری از پروتئین موجود در سفیده، از هم باز می شود و تولید کف می کند. کف به دلیل تشکیل پوسته پایدار در اطراف هوایی که با سفیده مخلوط شده است، ایجاد می شود. تحقیقات نشان داده اند که بهترین کف، زمانی تولید می شود که تنها بخشی از پروتئین سفیده از هم باز شود. هم زدن بیش از اندازه سفیده تخم مرغ، به دلیل از هم باز کردن تمام مولکول های پروتئین، دیگر کفی تولید نمی کند. اگر کف به دست آمده از هم زدن سفیده تخم مرغ ها در یک ظرف غیر مسی را در یک ظرف غیر مسی دوباره به هم بزنید، پروتئین به طور کامل تغییر شکل داده و در نهایت به صورت دسته های مجزایی لخته می شوند. در چنین شرایطی دیگر هیچ راهکاری برای از بین بردن این حالت و به دست آوردن یک ترکیب یکدست از سفیده تخم مرغ وجود نخواهد داشت. به همین علت در دستور تهیه کیک ها و شیرینی تاکید می شود که از زیاد هم زدن سفیده تخم مرغ خودداری کنید.
اگر از یک ظرف مسی برای هم زدن سفیده تخم مرغ استفاده کنید مولکول های پروتئینی در ترکیب مس - کونالبومین قرار می گیرند و در نتیجه تعداد مولکول های پروتئینی که آزاد هستند و می توانند تغییر شکل داده و لخته شوند، کمتر خواهد شد.علاوه براین ممکن است مس با گروه های حاوی سولفور در دیگر پروتئین های موجود در تخم مرغ واکنش داده وپروتئین های بیشتری را مهار کند. اگر چه ممکن است یون های آهن یا روی که در دیگر ظروف فلزی وجود دارند نیز با پروتئین کونالبومین موجود در سفیده تخم مرغ ترکیب شوند، اما ترکیب حاصل نقش موثری در افزایش غلظت ماده کف مانند نخواهد داشت.
اگر از ظروف شیشه ای یا استیل برای به هم زدن سفیده تخم مرغ استفاده می کنید، بهتر است مقداری کرم تارتار به آن اضافه کنید تا کف به دست آمده از به هم زدن سفیده تخم مرغ ، از غلظت مناسبی برای تهیه کیک وشیرینی برخوردار باشد.افزودن این ماده نقش بسیار مهمی در کاهش شدت تغییر شکل پروتئین ها و ایجاد ترکیب یکنواخت خواهد داشت.کرم تارتار (نام علمی آن، پتاسیم بی تارتاریت)، نوعی نمک ترش است که برای تغییر ph سفیده تخم مرغ به 3 تا4 ، به کار می رود. این کرم، سبب پایداری کف حاصل از بهم زدن سفیده می شود و بنابراین، می توان به جای استفاده از کاسه مسی، این نمک را به سفیده اضافه کرد. اگر از کرم تارتار استفاده می کنید، دیگر نباید سفیده را داخل کاسه مسی بهم بزنید. چون این نمک با مس واکنش نشان می دهد و سبب می شود که مس بیشتری حل شده و وارد سفیده تخم مرغ شود. استفاده از این سفیده احتمال خطر ابتلا به مسمومیت را به دنبال خواهد داشت.
اسيد تارتاريك پودري اسيدي به رنگ آجري است . كه بر ديواره بشكه هاي انگور كه جهت تهيه شراب ريخته شده تشكيل ميشود . با تصفيه آن اسيد سفيد رنگي بنام كرم تارتار بدست ميايد كه در صنايع نان و شيريني پزي بكار ميرود .اين پودر در صنعت آبنبات سازي جهت ايجاد بافت نرم و كشدار و خميري در شكر و نيز جهت افزايش حجم سفيده تخم مرغ و ثبات و قوام آن و هم در صنعت لكه بري براي پاك كردن ظروف مسي و برنجي بكار ميرود .
از اين پودر در تهيه و ساخت داروي ملين و بكينگ سودا و براي قلع اندود كردن فلزات استفاده ميكنند .اگر در ظرف دربسته و جاي خنك و خشك نگهداري شود تا مدتها قابل استفاده است .