کلمه سرکه از فرانسه قدیم (وینایگر) و به معنی شراب ترش گرفته شده است. سرکه چاشنی و طعم دهنده غذاست که خواص داروئی متنوعی دارد و به صورت سنتی از زمان های قدیم مورد استفاده قرار می گرفته. سرکه از اکثر میوه های آبدار و شیرینی چون انگور، کشمش، خرما، انجیر و نیشکر و عسل و ... هم چنین از حبوباتی چون برنج به دست می آمده است. سرکه از تخمیر محلول های قنددار به الکل به وسیله قارچ ساکارومایسز و سپس تبدیل الکل به اسیداستیک به وسیله باکتری میکودرماستی به وجود می آید. سرکه در اصل محلول ۵ـ۱۰% اسیداستیک است که خود به تنهائی بی رنگ، با بوی تند و خفقان آور و سوزاننده است. از جمله حلال های اکثر مواد آلی و اغلب فلزات به ویژه جیوه است. محلول حاصل از واکنش اسیداستیک و ترکیبات فلزاتی چون استات مس بسیار سمی و کشنده است و این نکته اساسی است که در ظروف نگهداری سرکه باید به آن دقت شود. ماندگاری سرکه نامحدود است و امروزه از آن در صنایع جهت ساخت مواد پاک کننده و حتی پلاستیک سازی استفاده می شود.

تاریخچه: اگرچه زمان شناسائی و تولید سرکه مشخص نیست اما گمان می رود ده هزار سال پیش به صورت اتفاقی هم زمان با کشف شراب به آن پی برده اند. بابلی ها سرکه را به عنوان چاشنی و نگهدارنده و سپاهیان روم به عنوان ماده آشامیدنی و پیروان مکتب بقراط (پدر علم جدید) به عنوان ماده با خاصیت درمانی استفاده می کردند. هم چنین در طی جنگ جهانی اول سرکه برای درمان جراحات استفاده می شد. از قرن ۱۸ تلاش برای کشف علت تبدیل و فرآیند ایجاد سرکه آغاز شد، لاوازیه ثابت کرد که از اکسیداسیون الکل، سرکه ایجاد می شود ولی فرمول شیمیائی سرکه (CH۳COOH) توسط ریوی ارائه شد. 

یافته های نوین: ثابت شده است که اسیداستیک نقش مهمی در متابولیسم بدن دارد. در آزادسازی انرژی از چربی ها و کربوهیدرات ها اثر دارد و در گسترش چربی ها و قندها و اسیدهای آمینه و هموگلوبین شرکت دارد. در مسمومیت زدائی داروها نیز سرکه کاربرد دارد (ترکیب سولفانامیدها با استات تشکیل ترکیبی می دهد که به لحاظ بیولوژی غیر فعال بوده، آسان تر دفع می شود). در درمان گرفتگی عضلانی ناشی از کمبود پتاسیم، درمان قارچ انگشتان (به دلیل تغییر PH)، درمان تب های ضعیف کاربرد دارد. به دلیل تقویت ماهیچه های بدن برای ماهیچه قلب نیز مفید است. در درمان سکسکه کاربرد دارد. امروزه داروی oxymel که از ترکیب عسل و سرکه برای تسریع در خلط آوری و آزار تنفسی تجویز می شود و هم چنین در درمان یبوست و ذات الریه و ذات الجنب استفاده می شود. هم چنین داروی (اکسی گلی کلی) عصاره شانهٔ عسل و سرکه در درمان تفکیک حاد پاشنه کاربرد دارد.
اما بهترین نوع سرکه سرکه سیب و سرکه بالزامیک هست که برای سلامتی بسیار مفید هستند مخصوصا سرکه سیب که درمان دارویی بسیاری برایش گفته شده. سرکه سیب رو قدیمی ها و مادر بزرگ های ما در منازل به سادگی تهیه میکردند . وقتی مقداری سیب در منزل باقی میموند و بیش از اندازه میرسید، سیب ها رو خرد میکردن و تخم و وسط اونها رو میگرفتن و بعد همه را داخل یک دبه یا خمره سفالی میریختن و کمی هم نمک برای زودتر تخمیر شدن آن اضافه میکردن و دربش را میبستن . بعد از یکماه سرکه سیب آماده بود و میوه های له شده را با پارچه ای متقال صاف میکردن و مایع سرکه رو مورد استفاده قرار میدادند . در روستاها هم هنوز به این روش سرکه تهیه میشه ولی با کمک طبیعت و حشره ای به نام مگس سرکه. این مگس در تمام باغ های انگور یا تاکستان ها پیدا میشه و زمانیکه شما از فروشنده انگور میخرید لابد حشرات ریزی رو دیدین که روی انگورها پرواز میکنند. اینها همون مگس سرکه هستن. کافیه چند تا از این حشرات مفید رو به همراه مقداری انگور له شده به ظرف سرکه اضافه کنید و دربش رو نیمه باز بذارید تا حشره بتونه آزادانه توی اون حرکت کنه. بعد از چند روز میبینید که انگورهای شما بوی ترشیدگی میگیرن و تبدیل به سرکه میشن! این مگس ها در واقع قند انگور رو مصرف میکنند و باکتری ای از خودشون تولید میکنند که باعث تخمیر انگور و تبدیل شدنش به سرکه میشه ! اسم این باکتری استا باکتر (
Acetabacter) یا باکتری سرکه ست که در هوای آزاد هم وجود داره و برای همین هست که زمانیکه میخوان سرکه درست کنند درب دبه های سرکه رو محکم نمیبندن تا هوا به داخل اونها نفوذ کنه و البته خوبه بدونید که سرکه هر چقدر بیشتر بمونه، بهتر میشه.
+ نوشته شده توسط خانم راستاد در چهارشنبه 1389/07/07 و ساعت 7:7 بعد از ظهر |


Powered By
BLOGFA.COM